Датчики температуры для коптилен

Автор Тема: Подогреватель для коптильни холодного копчения. (Прочитано 6097 раз)

« : 13 Апреля 2014, 03:16:12 »

Как показала практика http://metallpark96.ru/forum/index.php/topic,13.0.html. использование коптильни для холодного копчения очень проблематично при низких температурах воздуха.

Теплоизолирующий чехол значительно улучшает ситуацию, но при температурах окружающего воздуха от 10 до 20 градусов тепла. Ниже 10 - в коптильне образуется конденсат вперемешку с дымом, а свыше 20 чехол особо и не нужен.

Подогреватель для коптильни призван устранить эту досадную особенность и сделать холодное копчение не сезонным, а почти круглогодичным процессом.

Подогреватель состоит из 2-х частей.

1. Блок управления. Регулятор мощности нагревательного элемента, температурное реле с выносным датчиком температуры и защитный автомат.

2. Непосредственно нагревающий элемент. На фото он уже установлен в коптильню. Устанавливается он на входной дымоход и нагревает дым, поступающий из дымогенератора в коптильню.

Для тестов шкафчик мне было удобно расположить отдельно от коптильни.

Если коптильня у вас уже есть, то можно просверлить пару отверстий для болтов M6 в любом удобном месте и закрепить шкафчик на стенке. И еще одно отверстие для кабеля питания нагревателя и датчика температуры. Для кабелей необходимо будет предусмотреть сальниковый ввод, чтобы избежать ненужного подсоса воздуха в камеру.

Примерно вот так:

И один из вариантов установки шкафа управления на стенку коптильни. Я поставил на высоту моего роста.

Температурное реле позволяет настроить температуру включения нагревателя и температуру выключения. В рабочем режиме реле показывает текущее значение температуры.

Для начала я проверил, насколько подогреватель вносит помех в заполнении коптильной камеры дымом. Открыл дверцу, вставил стекло, остальное герметизировал прозрачной пленкой и скотчем.

Как оказалось - никаких помех нагреватель не вносит. Камера равномерно заполняется дымом без потери производительности и паразитных завихрений.

На улице была температура около нуля градусов.

Тестировал подогреватель на максимальной, минимальной и средней мощности.

Уставки температуры были следующие - включение при температуре ниже 20 градусов, выключение при температуре выше 25 градусов.

Датчик температуры находился в середине коптильной камеры.

Датчик пробовал устанавливать в разные места камеры, особой разницы замечено не было, камера прогревается достаточно равномерно. Датчик не касался решеток, дверцы и стенок камеры, а просто находился в воздухе.

Снял несколько переходных характеристик.

На максимальной мощности. Время нагрева 8-10 минут. Остывание в течение 10-15 минут.

На средней мощности.

На минимальной мощности толку от подогревателя немного, прогрев коптильни с 0 градусов до 8 градусов занял около часа, дальше и ждать не стал.

Что характерно - повторил те же опыты в чехле.

Время нагрева почти не изменилось, а вот остывать коптильня стала более получаса.

1. Максимальная мощность подогревателя. Коптильня без теплоизолирующего чехла.

Время нагрева - 8-10 минут.

Время остывания - 15-22 минуты.

2. Средняя мощность подогревателя. Коптильня без теплоизолирующего чехла.

Время нагрева - 12-20 минут.

Время остывания - 15-20 минуты.

3. Максимальная мощность подогревателя. Коптильня в чехле.

Время нагрева - 8-10 минут.

Время остывания - 30-40 минут.

4. Средняя мощность подогревателя. Коптильня в чехле.

Время нагрева - 10-15 минут.

Время остывания - 30-40 минут.

За все время использования особой копоти на подогревателе я не заметил, но, думаю, раз в месяц снимать его и чистить неагрессивными, безсиликоновыми чистящими средствами будет полезно. Какого-то дополнительного обслуживания подогреватель не требует, кроме первичной установки и настройки уставок реле. В дальнейшем, по показаниям теплового реле удобнее контролировать температуру в камере - банально ее видно издалека, и светящийся индикатор удобнее неподсвеченного стрелочного термометра :-)

На максимальной мощности коптильня прогрелась без чехла до 48 градусов.

С чехлом - до 60 градусов. Таким образом, запас по теплоемкости есть, можно будет использовать коптильню при неслабых отрицательных температурах.

Сам подогреватель при таких опытах нагревается тоже неслабо :-)

В общем, в отапливаемом помещении, с температурой воздуха выше 20 градусов с отсутствием ветра, думаю, с этим подогревателем коптильню и для полугорячего копчения использовать.

Коптильня холодного копчения

03.12.2013 18:21 Администратор

Копчение в домашних условиях становиться все популярней среди дачников и владельцев частных домов. Мало кто откажется откушать домашнее копчение тех или иных продуктов. А, как известно для качественного и долгого хранения копченостей необходимо применять метод холодного копчения. Как самостоятельно построить холодную коптильню. недорогую и эффективную,  на своем участке и пойдет речь в этой статье.

Коптильня холодного копчения своими руками

Перед началом строительства необходимо выбрать подходящее место. При этом необходимо учитывать, что длинна сооружения такой коптильни, должна быть от 3 до 4 метров. Также по возможности наличие на участке небольшого уклона грунта или насыпа.

Выбрав подходящее место, выкапываем основание.

Расчет основания производится так, место для топки примерно 70х60 см, труба дымоход длинной 2.5-3 метра диаметром 20-25 сантиметров и место для основания коптильного шкафа 60х60 см. Перепад высот желательно должен быть не менее 50-60 см, и выше. Чем больше, тем эффективней тяговый ход дыма, еще этот показатель зависит от диаметра дымохода, оптимальный внутренний диаметр 15-20.

Начинаем со строительства дровяной топки. В качестве основания заливаем бетонное основание толщиной 7-10 сантиметром оно же, и будет служить дном топки. Параллельно с этим укладываем керамические элементы труб для дымохода. Их можно заменить металлической и шлака - бетонной трубой или выложить основание из красного кирпича.

Чтобы топка прослужила долго ее необходимо выложить из огнестойкого кирпича, их понадобится около 20 штук. В качестве связующего раствора используем цемента - песчаную смесь 1 к 2.5. Заводим дымоход, максимально подняв эго к перекрытию.

Вмуровываем топочную дверцу и укладываем перекрытие.

Следующий этап, строительство основания под деревянный шкаф.

По бетонной стяжке производим укладку красного кирпича. Глубина кирпичного колодца составляет 10 рядов. Дымоход выходит в самой нижней точке. Как видно наружный размер основания составляет 50х50 см.

Закончив строительство печи и цоколя для шкафа, делаем пробный розжиг, чтобы убедиться в качестве кладки и сборки.

Дрова горят хорошо, дым поступает в колодезь. Сборка сделана качественно.

Воздушная тяга в норме это видно по сгоревшим углям.

Размер основания для шкафа 50х50 см, размер деревянного шкафа 60х60. Основание каркаса собирается из бруса 4х4 см. Обшивка его происходит в два слоя. Брус и первый слой (внутренний) желательно сделать из лиственных пород древесины.

Первый слой доски прибиваем вертикально. В крышу устанавливаем металлический дымоход.

К каркасу крепим закладные с пазами для металлических прутьев под продукцию.

Для второго слоя используем вагонку из хвойных пород. Прибиваем ее горизонтально, таким образом, мы перевязываем, все швы и минимизируем свободное проникновение дыма во все мелкие щели. Обратите внимание, дверь состоит из двух слоев и по периметру сделаны пазовые выступы на ней и в проеме. Это также позволит избежать утечки дыма.

Петли и защелка, оцинкованные накладные. В центре дверей устанавливаем датчик температуры. Так как он состоит из металлической основы с циферблатом и датчиком в виде цилиндрического штыря, достаточно сделать отверстие, по диаметру датчика в дверцах, и воткнуть его.

Устанавливаем и закрепляем шкаф к кирпичному колодезю. Разница в размерах 10 сантиметров, выставив шкаф равномерно по всему периметру, он выступает на 5 см. Это предотвратит попадание осадков внутрь колодезя.  Крепить можно металлическими дюбелями насквозь, через нижние бруса или уголками, предварительно нанеся небольшой слой раствора на кирпичное основание.

Фасад коптильного шкафа вскрываем всевозможным защитным средством древесины от внешних климатических условий. Крышу укрываем металлическими листами.

Испытываем коптильню в действии. Разжигаем огонь и контролируем температуру дыма. После разогрева температура не превышает 35 градусов Цельсия. Коптильня готова к холодному копчению мясных изделий и не только.

Приготовлению продукцию подвешиваем в коптильный шкаф.

Разжигаем печь, и поддерживаем горение дров необходимое время для отдельно взятых продуктов. Дрова желательно использовать фруктово-ягодных деревьев или лиственных. Хвойные породы не подходят, из-за содержания смол.

Вкус и аромат, к сожалению, передать нельзя, но внешний вид и так говорит сам за себя и  выглядит довольно аппетитным.

Коптильня своими руками

В этой статье: принципы копчения; температурные режимы при холодном и горячем копчении; сроки копчения продуктов; какая древесина подходит для копчения; устройство металлической коптильной камеры; как копчение влияет на сроки хранения продуктов; устройство домашней коптильни; как сделать коптильни для холодного и горячего копчения.

Тысячелетия назад люди добывали себе пищу охотой и рыболовством, потребности в новом походе за пропитанием для племени возникали довольно часто — добытая с большим трудом добыча попросту портилась. Перепробовав множество вариантов сохранения добычи, нашим предкам удалось открыть копчение, ставшее единственным решением этого вопроса. С тех пор прошли века и тысячелетия, холодильные установки имеются теперь в каждом доме и, казалось бы, потребность в таком архаизме, как копчение мясопродуктов, полностью исчезла — но нет, ведь копчености так вкусны! Копчению, как старейшему способу приготовления мясопродуктов, свойственна простота как в самом процессе, так и в оборудовании, предназначенном для этого. Если у вас сложилось мнение, что устроить собственную коптильню и разместить в дачном ландшафте — занятие крайне хлопотное и затратное, прочтите эту статью и убедитесь в обратном.

Технология копчения

Копчение основывается на тлении древесины, разогретой до определенной температуры. Прямой или косвенный контакт проходящих тепловую обработку продуктов с открытым пламенем полностью отсутствует, их копчение происходит за счет дыма, обильно выделяемого при тлении измельченной древесины. В зависимости от температуры дыма, подаваемого к подвергаемому копчению продукту, различают холодное, горячее копчение и выпекание в дыму, последний из приведенных способов наименее популярен. Впрочем, выпекание при высоких температурах более характерно для мангала .

Холодное копчение проходит при температуре дыма от 18 до 20 о С, занимает длительное время (как правило, несколько суток) и требует особо тщательного контроля температурных режимов. Тепловая обработка холодным копчением более всего подходит жирным мясопродуктам, иначе долго хранить их не получится — не будет полной пропитки дымом и в них сохранится значительное количество влаги. Для удержания температуры дыма в заданных пределах, необходимо особое построение топлива в очаге — большую его часть составляют опилки и щепа, дрова составляют не более 20% от общей закладки топлива и укладываются в середину очага, поверху их засыпают древесными опилками и стружкой. Такой очаг после розжига будет медленно тлеть, открытого пламени при этом не возникнет.

Длительная тепловая обработка в ходе холодного копчения обеспечивает хорошую пропитку дымом, придавая продуктам особый аромат и свойства, позволяющие хранить их длительный срок.

Готовность продуктов при горячем копчении происходит гораздо быстрее, чем при холодном, сам процесс занимает от 12 до 48 часов. Температура дыма при этом должна быть от 35 о С и выше, точный диапазон температур зависит от необходимой степени готовности продуктов. Если горячее копчение является лишь промежуточной тепловой обработкой и далее продукты (грудинка, окорок или полукопченая колбаса) будут подвергнуты варке, то достаточна температура от 40 до 60 о С. Если же продукты необходимо довести до полной готовности (птица или рыба), то температура дыма должна быть от 80 до 100 о С, т.е. это будет уже не копчение, а выпекание в дыму. Малый срок копчение и высокие температуры ускоряют приготовление продуктов, но сохранение в них большого количества влаги и малое насыщения компонентами дыма, по сравнению с холодным копчением, существенно уменьшают сроки хранения. С другой стороны полученные методом горячего копчения продукты обладают отличным вкусом, т.к. содержат мало соли, сочны и имеют тонкий аромат.

Содержание дров в очаге под горячее копчение должно составить 50-60%, остальное — стружка и щепа. Такое построение топлива создаст достаточное количество тепла и дыма, сочетание которых ускорит сроки приготовления продукта, но при этом не следует превышать температурные режимы — продукты попросту сгорят и обуглятся.

Температуру в самом очаге необходимо поддерживать в диапазоне 220-300 о С, понижая подачу воздуха и предотвращая возникновение открытого пламени. Меньшие диапазоны температур или повышенная влажность дров вызовут большое количество сажи в коптильном дыме, что ухудшит цветность продукта и его вкусовые качества. И напротив — повышение температуры более 350 о С приведет к резкому ускорению окислительных процессов, что приведет к накоплению канцерогенов в продукте копчения.

Образование и плотность коптильного дыма напрямую связаны с размерами стружки и опилок — если те слишком мелки, то процесс тления будет идти плохо из-за недостатка воздуха в массе стружек, слишком крупная стружка также будет плохо тлеть, но уже из-за слабой плотности в массе. Причины, по которым следует не допускать открытое пламя в очаге: дым, образующийся при наличии языков пламени, менее богат коптильными компонентами и содержит значительное количество углекислого газа; копченые продукты, обработанные таким дымом, пахнут и имеют устойчивый вкус гари.

Что происходит с продуктами во время копчения

Компоненты дыма, производимые тлением определенных пород древесины, производят следующее воздействие на копченые продукты:

• их поверхность становится темно-красного цвета, она блестит. Повышаются вкусовые и обонятельные качества;
• глубокое проникновение некоторых компонентов дыма, а именно органической и фенольной кислот, повышает бактерицидные свойства, эффективно препятствует гниению и обеспечивает длительное хранение копченых продуктов (в особенности при холодном копчении);
• упрочнение поверхностного белкового слоя продуктов, их усадка и дубление обеспечиваются фенолами, содержащимися в коптильном дыме. Тем самым фенолы предотвращают порчу шпика и жира.

Домашняя коптильня — как ее организовать

Прежде всего, разберемся, в чем разница между горячей и холодной коптильнями. Конструкция обеих коптилен идентична — очаг, камера копчения, внутри нее поддон для жира, вешала и все это в герметичном корпусе. А разница в удалении очага от камеры с коптящимися продуктами, необходимой для холодного копчения. Другими словами, требуется не менее метра дымохода между очагом и камерой, иначе температура дыма будет слишком высока и не удержится в пределах 18-20 о С.

При холодном копчении в домашних условиях устроить дымоход метровой длины зачастую не удается, можно решить проблему двумя способами — изогнув дымоход или обмотать короткий дымоход тряпками, периодически поливая их водой. Оба этих способа создают очередные проблемы: в первом случае гнутую конструкцию сложно прочищать, во втором — постоянное наблюдение за влажностью тряпок в течение длительного срока холодного копчения является занятием не из легких. Решение проблемы — в установке между очагом и камерой копчения водяного охладителя дыма. Конструкция охлаждающей секции такова: внутренний цилиндр, через который пойдет дым при копчении; вокруг внутреннего цилиндра накручена латунная трубка, с вводом воды на одном конце и выводом на другом; наружный цилиндр, закрывающий собой трубки водяного охлаждения; две перемычки, фиксирующие секцию на очаге и на коптильной камере.

Металлические коптильни, где дно коптильной камеры с подсыпанными на него опилками размещается над открытым пламенем, должны быть из нержавеющей стали — в этом случае дно не прогорит со временем. Теоретически на роль коптильной камеры сгодится любая металлическая емкость, но нельзя использовать в этом качестве емкости из оцинковки — при выгорании цинка образуется его окись, которая неизбежно проникнет в копчености и сделает их откровенно опасными для здоровья.

Для получения коптильного дыма подойдет древесина только лиственных пород, чаще всего используется яблоня, ольха, дуб и бук.

Древесина березы слишком смолиста и придаст горечь копченостям, но улучшит горение в топке и тление щепы — следует полностью удалить кору с березовых поленьев, а щепу и стружку предварительно отмочить в воде. Кстати, для большей уверенности в отсутствии канцерогенов, отмачиванию в воде стоит подвергать любую щепу и стружку, реализуемую в торговых сетях в фасованном виде и специально предназначенную для копчения. Сухую древесину и стружку лиственных деревьев, используемых в копчении, правильным будет комбинировать со свежесрубленным древесным материалом — в первом случае копчености приобретают нежный вкус и светло-золотистый окрас, во втором насыщенный цвет и терпкий запах. Для улучшения вкусовых качеств копченостей рекомендуется добавлять свежую листву вишневых деревьев и ветки можжевельника, вместе с листвой и ягодами, однако добавлять можжевельник следует осторожно и понемногу — в больших количествах его дым придаст продуктам резкий и неприятный вкус.

Предназначенные для копчения продукты выкладывают в коптильную камеру на решетку или подвешивают на металлические крючья. По окончании копчения продукты необходимо охладить и высушить, подвесив на крюки в особом помещении, где постоянная температура равна 10-12 о С — срок сушки продуктов занимает от 5 до 10 полных суток.

Далее в статье будут рассмотрены несколько вариантов устройства коптилен, создать которые вполне по силам каждому.

Самодельная коптильня холодного копчения

Классическая холодная коптильня обустраивается на неровном рельефе местности — в самой низкой точке устраивается очаг, от которого вверх по склону под углом в 45-50о отрывается траншея длиной от 3-х метров и глубиной в 0,5 м, перекрываемая досками и землей. В верхней точке траншеи ставится деревянная коптильня, внешне похожая на небольшой сарай, щели в ее стенах создают необходимую тягу, коптильный дым поступает в нее от очага через перекрытую траншею.

Эту конструкцию коптильни можно усовершенствовать, сделать ее универсальной, т.е. подходящей и для холодного и для горячего копчения. Двухкамерная стальная печь устанавливается ниже уровня земли, в нижней камере горит топливо (древесина, газ), в верхней, отделенной от нижнего отсека решеткой с мелкой ячеей — стружка и щепа. Длина дымового канала между очагом и строением коптильни — менее 3-х метров, канал прокладывается под углом. Сама коптильня изготавливается из шпунтованной доски, щели надежно герметизируются паклей, на ее кровле устраивается вытяжная труба, в которой установлены несколько регулируемых вручную люков. При потребности в горячем копчении люки на трубе открываются, создавая тягу, не позволяя коптильному дыму охладиться в канале дымохода. Для холодного копчения необходимо перекрыть все вытяжные люки, оставив слегка приоткрытым лишь один — коптильный дым будет поступать в камеру охлажденным до необходимой температуры. Обязательно следует встроить в коптильную камеру датчик внутренней температуры, сверяясь по показаниям которого и открывая/закрывая вытяжные люки можно добиться необходимого уровня температуры внутри камеры. Размеры камеры, очага и ширина канала дымохода зависят от количества разовой закладки продуктов для копчения и частоты использования самой коптильни.

Важный момент: При создании коптильной камеры следует использовать исключительно лиственные породы дерева!

Коптильню такой конструкции можно устроить полностью над уровнем земли, расположив очаг на земле и коптильную камеру на некоторой высоте, построив дымоход из готовых труб или из кирпича (в кирпичном варианте связующим в растворе должна быть глина, не цемент!).

Минусы такого решения — в непривлекательности самой конструкции, искажающей общий вид участка, а также в недостаточном охлаждении дымохода в отсутствии грунта вокруг его стен.

Помимо построения самой холодной коптильни необходимо учесть обустройство участка вокруг нее под наблюдателей за ходом копчения. Учитывайте, что процесс холодного копчения займет несколько суток!

Коптильня горячего копчения

Создать такую коптильню гораздо проще, чем для холодного копчения — нет нужды в дымоходе-охладителе. Потребуется любая (не оцинкованная!) металлическая емкость с плотной крышкой, внутрь которой устанавливаются три решетки из нержавейки, с диаметром проволоки 3 мм, их можно соединить между собой проволокой, расположив на разных уровнях по вертикали — верхняя в 100 мм от края коптильной емкости, вторая ниже ее на 50-75 мм. Нижняя решетка располагается в 100-150 мм от дна камеры копчения, т.е. соединяющие решетки вертикальные ребра-стойки опираются на дно коптильной камеры. Подготовленные к копчению продукты выкладываются на верхние решетки, на нижнюю устанавливается поддон для сбора вытекающего при копчении жира.

На дно такой коптильной емкости слоем около 20 мм насыпается стружка, щепа и мелкие ветки лиственных деревьев, слегка спрыскиваются водой. Затем размещаются ярусы решеток, на верхние два укладываются продукты под копчение, сверху закрывается крышка. Коптильную камеру-емкость выставляют на очаг, в его роли можно использовать несколько кирпичей, между которыми и под емкостью разводится костер. Топливо для такого костра может быть абсолютно любым — дым от него не проникнет во внутрь коптильни, будет только нагревать ее дно, а вот коптильный дым будут производить нагретые щепа и стружки внутри коптильной камеры.

Сроки копчения продуктов в такой коптильне — от получаса до полутора часов в зависимости от объема и размеров заложенных продуктов. В ходе всего процесса копчения необходимо поддерживать стабильный жар костра в описанных выше температурных режимах, не пытаясь ускорить приготовление за счет большего нагрева коптильной камеры — резко упадут вкусовые качества продуктов. Следить за температурой внутри камеры копчения можно либо с помощью встроенного в крышку датчика (лучший вариант), либо с помощью воды — капнув на крышку, проследите за испарением капли, если та испаряется без перекатов и шипения, значит, температура внутри коптильни оптимальна и не превышает 95 о С. Меньшую температуру можно узнать, прикоснувшись к разогретой камере рукой с ее тыльной стороны — если стенка емкости горяча, но прикосновение не обжигает руки, значит внутренняя температура в диапазоне от 50 до 60 о С.

В завершении — несколько правил копчения

Дождитесь благоприятной погоды — без осадков, слабый ветер без порывов и перемены направления. Работы по копчению следует начать с раннего утра, подготовив продукты с вечера. Обязательно установите поддон для сбора жира — стекая в слой опилок, он лишь ухудшит качества дыма, кроме того, вывешенные продукты могут упасть на дно и будет намного лучше, если они упадут в поддон, а не в тлеющие опилки. Открывать крышку и интересоваться ходом копчение нужно как можно реже — каждое открытие коптильной камеры увеличит сроки копчение минут на десять. И еще раз, что весьма важно — следите за температурой внутри коптильной камеры!

Абдюжанов Рустам, рмнт.ру